Habéis leído, en muchas recetas, que empecé a utilizar la tagatosa como mi fuente para endulzar mis recetas. Después de buscar alternativas que fueran lo más natural posible di con este producto y, por ahora, está cumpliendo mis expectativas.
Pero muchos os preguntareis, ¿Qué es eso de la tagatosa? Pues bien, hoy trataré de explicároslo un poquito.
Químicamente, la tagatosa es un monosacárido de seis carbonos con un grupo cetona por lo que pertenece al grupo de las cetosas y dentro de este al de las cetohexosas. Pues muy bien, me diréis, pero ¿Qué ventajas tiene frente a otros edulcorantes?
Para empezar, la tagatosa es un edulcorante 100% natural, entre sus ingredientes no vamos a encontrar los E que tienen los químicos).
Tiene un aspecto y un sabor muy similar al azúcar blanco de mesa, con una textura muy fina que recuerda al azúcar glas. Está presente en muy pequeñas cantidades en los lácteos, de echo, este monosacárido deriva de la azúcar de la leche, la lactosa, aunque en su formato comercial no tiene rastro ni de lactosa ni de glucosa.
Desde el punto de vista metabólico, funciona de manera diferente a la fructosa y la sacarosa. No se llega a absorber totalmente, una parte lo hace en el intestino delgado (entre un 15 o 20 %) y la gran mayoría se fermenta en el colon, convirtiéndose en ácidos grasos gracias a la acción de las bacterias.
Esto tiene de bueno que no se afectan los niveles de glucosa ni de insulina en la sangre, por lo que es apto también para diabéticos. O sea, su índice glucémico es super bajo.
Que otras ventajas tiene:
- Para quien les interese el tema de las calorías, este producto tiene muy pocas.
- No provoca caries.
- Equilibra la flora intestinal gracias a sus propiedades probióticas.
- Se puede usar en frio, en caliente y para recetas congeladas sin que se modifique su sabor, aunque yo cuando lo uso en el horno procuro no subir de los 170º (creo que en la caja recomienda no sobrepasar los 160º).
- Ayuda al crecimiento de lactobacilus acidophilus (la de los yogures), beneficiosa para el hombre ya que ayuda a destruir a otros microorganismo nocivos de la vagina y del intestino.
- No tienen proteínas lácteas, por lo que lo pueden consumir los intolerantes a la lactosa.
Para obtener la tagatosa se hidroliza mediante enzimas la lactosa, obteniéndose glucosa y galactosa. La galactosa se convierte en D-tagatosa añadiéndole hidróxido de calcio a ph elevado. Después se prepara para que tenga un aspecto y textura idóneos para su uso comercial.
Parece que por ahora todo son ventajas, aunque es un producto muy nuevo aún y, aunque ya ha pasado por las autorizaciones más importantes, aún siguen estudiándolo.
¿Que otros edulcorantes naturales conocéis?
