domingo, 9 de febrero de 2014

Barra de pan "de verdad" casera sin gluten

 
Que decisión más acertada tuve aquel día que cogí mi autobús, rumbo a Madrid, para recibir mi curso de pan sin gluten. Desde aquel ha habido un antes y un después en los panes que hacía, en las masas que manejaba y en los sabores que tenían. Así que os animo a tod@s a realizar cursos, que nunca viene mal aprender, sea de lo que sea. Yo, mientras tanto, voy compartiendo mis conocimientos con tod@s vosotr@s, que de eso se trata.
La receta que os traigo hoy es para hacer un pan de esos que se ven en las buenas panaderías, de los que se te van los ojos detrás y no llegan a casa sin su correspondiente pellizco. Por eso lo he denominado pan "de verdad", casero, con la corteza crujiente y la miga esponjosa, mmmmmmm.

Ingredientes:

  • 300 g de la mezcla de harinas que hicimos aquí
  • 5 g de sal
  • 12,5 g de levadura fresca o 4-5 g de la levadura liofilizada.
Para amalgamar:
  • 1 huevo. Si tienes alguna alergia o intolerancia a él puedes utilizar 50 g de agua y 25 g de harina de garbanzo, si no, con el agua sola también valdría.
  • 10 g de aceite de oliva (2 cucharadas)-
Para hacer el "gel" (Recuerda que ya lo hicimos aquí) :
  • 200 g de agua
  • 35 g de almidón agrio de mandioca
 
Primero se hace el gel tal como lo hicimos en la entrada que ya publicamos aquí, porque así le damos tiempo a que se enfríe.
En un cuenco echamos el huevo (o lo que hayas decidido echar), el aceite y la levadura desmenuzada.
En la mezcla de harina ponemos la sal, para que no esté en contacto directo con la levadura.
 
Removemos bien los líquidos y le incorporamos dos cucharadas de la mezcla de harina y seguimos mezclando. Añadimos el gel y con movimientos circulares con un tenedor, vamos moviendo la mezcla e incorporando el resto de la harina. Cuando hayamos más o menos la mitad de la harina, ponemos unos puñados de ésta en la mesa de trabajo, volcamos el conjunto en la mesa y seguimos incorporando la harina, amasando el conjunto con movimientos de dentro a fuera. A veces el conjunto no admite toda la harina, y puede que nos sobre un poco. No te preocupes, puedes guardarla para otra ocasión. Esto se nota cuando al ir amasando con movimientos envolventes ya notas la masa un poco "seca". En este momento la das la forma deseada y lo ponemos en una bandeja cubierto con un paño limpio en un sitio cálido, hasta que haya más o menos doblado su volumen.
Yo antes de dejarlo reposar lo humedecí un poco y le puse semillas de amapola y sésamo, que me encantan. Puedes dejarlo como está o añadirle frutos secos, semillas, especias...
 
Y ahora viene otro punto muy importante y que hay que prestarle mucha atención para que nuestro pan salga perfecto, el horneado. Precalentamos el horno a 220ºC, con calor arriba y abajo, y metemos nuestro pan en el horno a baja altura. Ponemos agua en el horno para crear vapor y lo dejamos a esa temperatura unos 10 minutos. Pasado este tiempo, se baja a 180º-190ºC y se hornea unos 30 minutos o hasta que veamos que se pone la corteza doradita.
 
Se saca y se deja enfriar en una rejilla. Y a disfrutar!!!
Fijaos que pinta más rica y que miga tan esponjosa, con esos alveolos, apetecible ¿verdad?
¿Te has atrevido ya con las mezclas de harinas y con estos panes? Corre, cuéntame tu experiencia.

10 comentarios:

  1. amiga...q pintaaaaaaa...Marga.

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  2. Pintaza la de ese pan! Ya te comenté ayer en el Facebook que había pasado por tu blog y me encantó. Ya tienes una nueva seguidora. Un saludo Angeles.

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    1. Hola Ángeles!! Y ya te dije la ilusión que me hace que te guste y que lo que haga sirva para que otras personas puedan hacer sus recetillas ;-).
      Muchas gracias por tu apoyo. Espero que pronto intentes hacer algunas recetas y que las compartas aquí.
      Saludos.

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  3. Hola Sonia!
    Al final no pude hacer la receta, porque tengo un montón de preguntas!!!
    Soy una cocinera malisima (eso lo primero, ;) )
    Para la mezcla: ¿Almidón de maiz? que és? ¿Maizena? puedo sustituirlo por otra cosa? (proceli, beiker...) :(
    El almidón de mandioca: yo tengo el agrio, ¿es éste?
    Gracias por tus respuestas! así podré intentar hacer este pan... que tiene una pinta...

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    1. Hola Isabel.
      No te preocupes, lo de que eres mal cocinera se puede arreglar en un santiamén, nadie nace sabiendo.
      El almidón de maíz es, efectivamente, la maicena. NO puedes sustituirlo por otra cosa, porque para la mezcla de harinas para este tipo de panes es fundamental que haya un gran porcentaje de almidón. Las marcas que me comentas, si te fijas en sus ingredientes, ya contienen el almidón de maíz, la goma xantana (lo ponen como E-415) y otras harinas, con su corresponediente "regusto" a "sin gluten".
      Para comenzar, no te recomiendo sustituir ningún ingrediente, hazlo tal cual, conforme vayamos avanzando iré mostrándote recetas con harinas diferentes. Hay que ir cogiendo maña con estos panes.
      El almidón de mandioca que debes usar para el gel es el agrio. Yo lo uso para el gel y para la mezcla, pero para ésta última, si quisieras, podrías usar el almidón dulce (pero ya te digo, yo siempre uso el agrio).
      Guarda la proceli o Beiker para otras recetas que haré más adelante. Yo también tengo algunos paquetes de proceli por ahí a los que tengo que darle salida y ya estoy maquinando...
      Espero haberte aclarado todas las dudas y si no, ya sabes donde estoy.
      Ánimo, seguro que te sale genial.
      Saludos.

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  4. Bueno, acabo de conocer tu blog y me encanta! Estoy empezando a experimentar con mixes caseros y masa madre y toda la información que das me viene de perlas, muchas gracias!

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    1. Hola, SpainGlutenFree!!
      Gracias por tu comentario. Estoy segura de que podremos aprender mucho, yo compartiendo mis mezclas de harinas y tu con las masas madres, que mira que lo he intentado un par de veces y no quieren crecer. Ya me irás contando tus experiencias.
      Saludos

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  5. Que pinta tiene!!!!

    Una cosa, a ver si me puedes ayudar. Yo soy intolerante a bastantes cosas: huevo y garbanzos, por lo que esa parte la sustituiría por 50 ml de agua. Pero además también a la levadura, por cuantos sobres gasificantes crees que lo puedo sustiuir??? Además lo mezclo con las harinas??

    Muchas gracias

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    1. Hola:
      Además del sobre que lleva la mezcla, ponle otro. Mejor en los sólidos, para que no empiece a actuar antes de la cuenta. No hace falta, por tanto, dejarlo fermentar.
      He hecho varios panes sin levadura, de molde y con este método y salen menos esponjosos pero igualmente ricos.
      Suerte y ya me vas contando.

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