¿Que es el gluten?

Para comprender que tipos de alimentos contienen o no gluten, es necesario saber qué es el gluten propiamente dicho. Mirando por la red he encontrado la siguiente definición:

Existen dos tipos de proteínas, las gliadinas y las glutaminas. Cuando estas proteínas entran en contacto con el agua (después de mezclar o amasar) se obtiene una formación homogénea y fuerte, la cual se conoce como gluten.



El gluten está conformado por un grupo de proteínas amorfas que se encuentra en la semillas de muchos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada, espelta, kamut, triticale y posiblemente la avena, combinadas con almidón.

Los gases producidos por la levadura o por agentes fermentantes inflan el gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final. De esta forma la masa dobla su volumen y, a la vez, otorga consistencia elástica y esponjosa a los panes y masas horneadas.

Oh, oh!!! Primer problema que me encuentro. ¿Quiere esto decir que no se pueden hacer panes y bizcochos esponjosos si no existe esta dichosa proteína? Quiero pensar que será más complicado pero no imposible…

Lista de cereales sin gluten

Así que para tener bien claro cuáles eran los cereales de los cuales podría utilizar sus harinas estuve un buen rato indagando por internet, ya que, dependiendo de donde mires, en algunos sitios hay confusión con ciertos alimentos. La lista de los cereales sin gluten son:

Cereales que no contienen gluten:

· Arroz

· Maíz

· Quinoa o quínua (es un pseudocereal)

· Mijo (que al parecer no tiene gluten pero a los celiacos no les sientan bien)

· Trigo sarraceno o alforfón

· Amaranto

· Sorgo

· Teff

Estos tres últimos no tenía ni idea de que existieran porque provienen de Centroamérica, India y África pero, por lo visto, tienen unas propiedades fantásticas. Tendré que investigar más sobre ellos y serán los protagonistas de otro post.

La avena contiene un poco de gluten, por lo que si tienes alergia no la puedes tomar. En mi caso, a mi me gusta mucho aunque voy a intentar no utilizarla para evitar contaminar otros preparados.

Y ya fuera de los cereales, otros alimentos que la gente piensa que tienen gluten y que no lo llevan, ya que no son cereales, son la soja y el sésamo.

Bueno, me queda un poco más claro cuáles son los alimentos que puedo utilizar y cuáles no, aunque me preocupa descubrir que lo que le da consistencia y esponjosidad es, precisamente, lo que yo quiero eliminar… Tendré que hacer de mi cocina mi pequeño laboratorio.

Hasta pronto!!!