Generalidades sobre las harinas para hacer pan sin gluten

Desde que comencé este periplo allá por mayo, mi principal problema ha sido encontrar la manera de poder hacer un pan sin gluten que sepa a eso, a pan. Partiendo de la base de que JAMAS se parecerán en sabor a los panes que conocemos, he estado buscando maneras de poder hacer panes que más o menos dieran "el pego", por aspecto y sabor. 
El gluten es lo que hace que el pan tenga esa característica tan especial: le confiere esponjosidad, hace a la masa manejable, que leve en su justa medida y que no se desmigue una vez hecho.
Por tanto, si queremos conseguir un pan sin gluten en condiciones, hay que hacer un poco de investigación y experimentos, inventarse mil y una maneras para sustituir ese gluten por mezclas que puedan hacer el mismo efecto.
Con esta entrada comienza un pequeño monográfico sobre los panes sin gluten en el que os intentaré enseñar hacer un pan muy parecido a los de trigo para que podáis disfrutar de este rico alimento sin someter a vuestro organismo a los perjuicios del gluten.
Para comenzar, vamos a familiarizarnos con las harinas y otros ingredientes:

Harinas panificables

Hoy en día en el mercado encontramos muchas mezclas comerciales de harinas. Cada marca que hay tiene una composición diferente, aunque todas tienen en común la presencia mayoritaria de almidón que, por otro lado, resultan muy insípidos, y algún que otro producto químico.
Las que venden ya mezcladas son: Adpan, Beiker, Berlys (Betina), Bi-Aglut, Espsilon, Joss, Manacel, Nutricel, Panificadora MR del Rio, Pasticely, Proceli, Sanavi, Santiveri, Schär, Singlu.
Yo personalmente he usado Beiker y Proceli y, la verdad, si no tuneo esas masas no tienen ningún sabor y cierto "regusto" a almidones que no me suele gustar.

Harinas simples

Son las harinas que utilizo, mezcladas, para poder conseguir un pan decente. Las que no tienen gluten son:

• Almidón de maíz: La típica Maizena, aunque hay otras marcas, e incluso algunas ecológicas, para evitar que el maíz provenga de cultivo transgénico.
• Harina de arroz: Es barata, pero no se aconseja que se utilice en una mezcla en proporciones mayor al 15 % ya que reseca mucho la masa. No tiene a penas sabor.
• Fécula de patata o almidón de patata: No confundir con los copos de puré de patatas. Se suelen vender en herbolarios.
• Almidón agrio de mandioca, yuca o tapioca: Creo que es el ingrediente principal para poder hacer panes. Tiene un olor un poco feo, sobre todo cuando se calienta, pero su sabor no está mal. Se utiliza para hacer un "gel" que aglutina la masa y le da consistencia. Ya explicaré más adelante como se hace. Yo suelo comprarla en locutorios donde venden productos latinos.
• Harina de garbanzos: Tan usada desde hace años en la zona de Cádiz ahora se está extendiendo al resto de sitios, aunque no es fácil encontrarla en los supermercados. Se puede moler en casa si tenemos un buen molinillo. No hay que usar más del 10% de la mezcla total porque seca mucho.
• Harina de trigo sarraceno o alforfón: A pesar del nombre, obviamente, no es trigo, ni siquiera es un cereal. Se puede comprar en herbolarios tanto la harina como el grano y en Carrefour en la parte ecológica. Hay que tener cuidado de no utilizar mucha porque tiene un sabor muy característico y puede amargar nuestros panes.
• Harina de quinoa o quinua: Es un pseudocereal que tiene muchísimas propiedades nutricionales. Tiene un sabor agradable y se recomienda utilizarlo en un 5-10% de la mezcla. Yo lo compro en granos y lo muelo. Se venden en tiendas de productos latinos y grandes superficies como en Eroski y Carrefour.

Hay otras muchas harinas como de almendras, bellotas, amaranto, arruruz... etc, pero considero que estas son las "básicas" que se utilizan más asiduamente para nuestros panes.

Otros ingredientes

Levaduras

La que más se utiliza para hacer pan es la levadura fresca. En Mercadona venden la marca Levital, que no lleva gluten. Se suele desleír en líquido templado (no más de 40º) para activarla y hay que tener cuidado no disolver en ese líquido la sal, ya que las levaduras morirían.
También se puede utilizar levadura seca, liofilizada.
Cuando hagamos nuestra propia mezcla de harinas es conveniente poner, además de la levadura de panadería, un poco de levadura química o de gasificante, en proporción 20 g por kilo de harina. De esta manera ayudaremos a la mezcla a que fermente mejor.

Goma xantana

Se utiliza como emulsionante o espesante. Es un polisacárido producido por una bacteria, la Xanthomonas campestris. Se utiliza muchísimo en la industria alimentaria, farmacéutica y en perfumería, viene con el nombre de E 415 o xantano. Es un producto natural, no tiene toxicidad ni provoca ningún problema para la salud.
Se utiliza para mejorar las texturas de las masas, sean más elásticas y no se desmiguen una vez horneadas. No es imprescindible, yo aún no he empezado a usarla, pero según he leído es muy aconsejable. Se puede comprar online o encargarla en alguna farmacia que hagan fórmulas magistrales.

Leche en polvo

Suena raro, ¿verdad? Se utiliza para introducir un poco de proteína a la mezcla y para que de un color bonito a la miga y la corteza cuando se hornea. Es opcional, por supuesto.

Y hasta aquí un repaso de las harinas e ingredientes más utilizados para hacer nuestras propias mezclas de harinas. En la próxima entrada os daré una receta de mezcla básica para poder empezar a elaborar panes ricos, sabrosos y esponjosos.
¿Conoces otros tipos de harinas e ingredientes? ¿Dónde lo compras?