Llevo varios años quedándome con las ganas de comer huesos de santos en día 1 de noviembre. Pero es que el mazapán que llevan a ido perdiendo calidad, al poner, en casi todos los sitios, mucha más azúcar de la que llevaba la receta original, así que no pago a precio de oro endulzantes refinados malísimos para mi salud. Así que me puse a pensar que no debía ser demasiado difícil hacer mazapán bueno, de calidad, y si encima lo hago con un edulcorante natural aquello tendría que ser la perfecta indulgencia. Así que me puse manos a la obra. Estuve mirando muchas recetas, todas con azúcar, donde saqué en claro que los buenos mazapanes tenían la proporción 1:1, es decir, una parte de almendras y una parte de azúcar, que yo sustituiría, en esta ocasión, por tagatosa. Una receta que me gustó bastante fue la del blog "Me gusta estar bien" y su receta Mazapán para Julia, así que decidí hacer mis mazapanes pero rellenos de dulce de boniato, o sea, unos pastelillos de gloria. Os cuento como lo hice.
Ingredientes:
Para el mazapán:
- 300 g de almendras molidas
- 90 g de tagatosa
- 2 huevo
- 2 cucharsadas de agua con estevia (opcional lo de la estevia)
- 1/2 cucharadita de canela
- Ralladura de limón
Para el dulce de boniato:
- 1 boniato cocido como el la receta "Bolitas de boniatos y almendras"
- Edulcorante al gusto (yo le puse 5 cucharadas de jarabe de ágave)
- Canela
Primero se hace el dulce de boniato, pasándolo por la batidora con el edulcorante y la canela, (solo un poco) y se guarda en el frigorífico durante, al menos, una hora.
Para hacer el mazapán se puede utilizar una amasadora o bien hacerlo con las manos. Se pone en un recipiente las almendras molidas, la ralladura de limón (sin que llegue a la parte blanca del limón), la canela, la tagatosa, y el agua, removiéndolo todo. Yo hice una infusión de hojas de estevia y le puse ese agua. También se le puede poner agua del grifo, o agua de rosas o azahar si se le quiere dar un toque más aromático. A continuación se separan las claras de las yemas (que se reservan para luego) y se baten un poco. Se incorporan las claras a la mezcla y se mezcla todo muy bien. Si lo haces con una amasadora la mezcla se hará de manera homogénea y si lo vas a hacer manual te recomiendo que hagas el amasado con la mano, de esta manera se integran mejor todos los ingredientes. Después se mete en la nevera la masa durante, al menos, 30 minutos.
Una vez que ha reposado en el frigorífico, sacamos el mazapán para darle forma. A mi se me pegaba bastante, por lo que utilicé un papel film para poder extenderlo. Se va cogiendo pequeñas cantidades de mazapán y se coloca en el plástico. Con un rodillo húmedo (para que no se pegue) se extiende la masa hasta conseguir, más o menos, un rectángulo. Corta los filos para hacerlos rectos, más o menos con unas medidas de 8-10 cm de ancho. El largo no es importante porque lo cortaremos en porciones. Cuanto más largo, lógicamente, más porciones saldrán. Con la manga pastelera con una boquilla gorda se pone el dulce de boniato en el centro, que quede generoso pero que al cerrar el rulo no salga el relleno. Y, con la ayuda del film, se hace un rollo, más o menos como los de sushi. Con un cuchillo muy afilado, se cortan las porciones, más o menos iguales y se van colocando en una rejilla de horno donde le habremos puesto un papel de hornear.
Hacemos la misma operación con el resto de la masa: se estira, se corta en rectángulo, se rellena, se hace el rulo y se cortan las porciones.
A mi me salieron como 24 porciones, pero dependen del tamaño que las hagáis.
Una vez que todos los pasteles están en la rejilla, se pintan con una brocha de repostería con la yema que habíamos reservado.
Con el horno precalentado con calor arriba y abajo, se ponen a 160 ºC unos 10-12 minutos. Tened cuidado, porque las temperaturas y tiempo en cada horno es diferente y la yema tiende a quemarse con facilidad (ya a mi me ha pasado), así que os recomiendo que acompañéis a los pastelitos en todo su proceso de horneado, así controláis como lo queréis de tostado. Dejad que se enfríen en una rejilla. Guardarlo en un recipiente cerrado, a los dos días más o menos se quedan más blanditos, buenísimos, justo con la textura de los mazapanes que se compran.
El resultado me ha encantado y a mucha más gente que los ha probado. Es un dulce con unos ingredientes sanísimos y un sabor espectacular.
Ya sabéis, en estas Navidades dejaos de turrón de chocolate... Pasteles de Gloria sin azúcar.
